শুয়োরের মাংস সবসময়ই বাসিন্দাদের টেবিলের মাংসের প্রধান উপাদান হয়ে দাঁড়িয়েছে এবং এটি উচ্চমানের প্রোটিনের একটি গুরুত্বপূর্ণ উৎস। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, নিবিড়শূকর প্রজননবৃদ্ধির হার, খাদ্য রূপান্তর হার, চর্বিহীন মাংসের হার, শুয়োরের মাংসের হালকা রঙ, খারাপ স্বাদ এবং অন্যান্য সমস্যাগুলি অত্যন্ত অনুসরণ করছে এবং শুয়োরের মাংস কোমল এবং সুস্বাদু, যা জনসাধারণের কাছে জনপ্রিয়। শুয়োরের মাংসের স্বাদকে কোন কারণগুলি প্রভাবিত করে?

১. জাত

বর্তমানে, শুয়োরের মাংসে হাইড্রোকার্বন, অ্যালডিহাইড, কিটোন, অ্যালকোহল, এস্টার, ফুরান, পাইরাজিন এবং অন্যান্য উদ্বায়ী পদার্থ সনাক্ত করা হয়েছে। বিভিন্ন জাতের মাংসে এই উপাদানগুলির বেশিরভাগই একই রকম, তবে তাদের উপাদানগুলি ভিন্ন। উদাহরণস্বরূপ, শূকর প্রজাতির শূকরের মাংসে চিনি, চর্বি এবং প্রোটিনের মতো সমৃদ্ধ স্বাদের পূর্বসূরী থাকে। স্থানীয় শূকরের জাতগুলি আমাদের দেশের শ্রমজীবী ​​মানুষ দীর্ঘমেয়াদী প্রজননের মাধ্যমে প্রজনন করে এবং মূল্যবান জিন ব্যাংক। আমাদের স্থানীয় শূকরের জাতগুলির সুবিধাগুলিকে পূর্ণভাবে কাজে লাগানো উচিত এবং ভাল স্বাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত শূকরের জাতগুলি চাষ করা উচিত।

2. বয়স এবং লিঙ্গ

শূকরের বয়সের কারণে শুয়োরের মাংসের কোমলতা প্রভাবিত হয়। শূকরের মাংসের পেশী তন্তু সূক্ষ্ম এবং সংযোজক টিস্যুর কম পরিপক্ক ক্রস-লিংকিং থাকার কারণে, তারা তাজা এবং কোমল থাকে। বয়স বৃদ্ধির সাথে সাথে, সংযোজক টিস্যুর পরিপক্ক ক্রস-লিংকিং ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং পেশী তন্তুগুলি ঘন হয়ে যায়, যার ফলে কোমলতা হ্রাস পায়। কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে বয়স বৃদ্ধির সাথে সাথে মাংসের গুণমান ধীরে ধীরে উন্নত হয়, তবে 220 দিন বয়সের পরে স্থিতিশীল থাকে, যার জন্য উৎপাদন অনুশীলনে শূকরের জবাইয়ের বয়সের দিকে মনোযোগ দেওয়া প্রয়োজন। অকাল জবাই মাংসের গুণমান উন্নত করার জন্য সহায়ক নয়, এবং দেরিতে জবাই উৎপাদন খরচ নষ্ট করবে এবং মাংসের মান উন্নত করবে না। শূকরের গুণমান কেবল বয়স দ্বারা নয়, শূকরের লিঙ্গ দ্বারাও প্রভাবিত হয়। শুয়োরের পেশী তন্তুর ক্রস-সেকশন গ্রানুলগুলি বড়, এবং এগুলিতে অ্যান্ড্রোস্টেনন, স্ক্যাটোল, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অন্যান্য পদার্থ থাকে যা স্বাদকে প্রভাবিত করে।

৩. খাওয়ানো

খাওয়ানোপ্রধানত খাদ্যের পুষ্টির স্তর, খাদ্যের গঠন এবং খাদ্য ব্যবস্থাপনা অন্তর্ভুক্ত। খাদ্যের পুষ্টির স্তর হল শুয়োরের মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করার অন্যতম কারণ। উচ্চ শক্তি এবং কম প্রোটিনযুক্ত খাবার খাওয়ালে শুয়োরের মাংসে উচ্চ চর্বি এবং নরম মাংসের গুণমান থাকে; উচ্চ প্রোটিন এবং কম শক্তিযুক্ত খাবার খাওয়ালে মাংস ঘন এবং চর্বির পরিমাণ কম থাকে; লাইসিন, থ্রোনিন এবং সিস্টাইনের মতো অ্যামিনো অ্যাসিডগুলিও মাংসের মানের উপর দুর্দান্ত প্রভাব ফেলে, তাই রেশনে সংযোজনের পরিমাণের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত। খাদ্যের পুষ্টির স্তর ছাড়াও, খাদ্যের গঠন শুয়োরের মাংসের গুণমানকেও প্রভাবিত করবে। অত্যধিক ভুট্টা খাওয়ালে শুয়োরের মাংস হলুদ হয়ে যাবে, কারণ ভুট্টার হলুদ রঙ্গক শূকরের চর্বি এবং পেশী টিস্যুতে জমা হয়; থায়োপ্রোপিন, প্রোপিলিন ডাইসালফাইড, অ্যালিসিন, অ্যারোমেটিকস এবং খাদ্যে অন্যান্য পদার্থ শুয়োরের মাংসের বিশেষ গন্ধ তৈরি করবে এবং মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করবে। খাদ্যে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ইউকোমিয়া উলমোয়েডস পাতার নির্যাস যোগ করলে কোলাজেন সংশ্লেষণ এবং শুয়োরের মাংসের মান উন্নত করতে সাহায্য করতে পারে। এছাড়াও, খাওয়ানোর পদ্ধতিগুলি শুয়োরের মাংসের গুণমানও প্রভাবিত করবে। উদাহরণস্বরূপ, শূকরদের জন্য একটি বিশেষ খেলার মাঠ রয়েছে। এর পরিমাণ বৃদ্ধি করাসবুজ খাদ্যএবং মোটা খাবার শুয়োরের মাংসের মান উন্নত করতে পারে।

৪. অন্যান্য কারণ

জবাইয়ের আগেকার কারণগুলি যেমন জবাইয়ের পদ্ধতি, অপেক্ষার সময়, পরিবহনের সময় এবং পোড়া পুলের তাপমাত্রা এবং রান্নার পদ্ধতির মতো ময়নাতদন্তের চিকিৎসা শুয়োরের মাংসের গুণমানকে প্রভাবিত করবে। উদাহরণস্বরূপ, বৈদ্যুতিক শকের তুলনায়, কার্বন ডাই অক্সাইড শ্বাসরোধ সাদা পেশীর ঘটনা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে; পরিবহনের সময় হ্রাস করা এবং জবাইয়ের সময় দীর্ঘায়িত করা শূকরের চাপ কমাতে পারে; পোড়া পুলের তাপমাত্রা খুব বেশি হওয়া সহজ নয়। তাপমাত্রা 60 ℃ অতিক্রম করলে, শুয়োরের মাংস পুড়ে যাবে এবং গড়িয়ে যাবে, যা শুয়োরের মাংসের স্বাদকে প্রভাবিত করবে।

সংক্ষেপে বলতে গেলে, প্রকৃত উৎপাদনে, আমাদের যুক্তিসঙ্গতভাবে জাত নির্বাচন করা উচিত, বৈজ্ঞানিক খাদ্য ব্যবস্থাপনা জোরদার করা উচিত, জবাইয়ের আগে চাপ কমানো উচিত এবং সর্বোত্তম মাংসের মান নিশ্চিত করার জন্য নিয়ন্ত্রণের অন্যান্য দিকগুলি অনুসরণ করা উচিত।